Come fare confetture e marmellate sicure

Questo è il periodo ideale per fare confetture, composte e marmellate, perché cominciano ad esserci temperature piacevoli e quindi stare davanti ai fornelli è di certo più rilassante, ma anche perché frutta e verdura sono a fine produzione e quindi, lontane in termini di tempo, da trattamenti chimici subiti a inizio stagione.

Le conserve sono piacevoli da fare, belle da regalare, utili da tenere in dispensa. Occorre però essere assolutamente puliti  e rispettare delle basilari norme per ottenere prodotti sicuri.

Questo è un documento del Ministero della Sanità (cliccate qui per scaricarlo in pdf) che vi elenca le linee guida per lavorare e produrre delle conserve sicure, è lungo quindi vi sintetizzo in punti le norme da seguire. Nessuna è scontata, ricordiamoci che una confettura non correttamente eseguita può creare notevoli danni alla salute.

Una lettura approfondita alle Linee Guida ve la consiglio comunque molto.

La regola Base è MANI PULITE!

Mani lavate con sapone e che non tocchino contemporaneamente altri alimenti contaminanti (carne, uova, verdura e frutta  non  lavate ecc…)

• Lavorate frutta e verdura integre, prive di muffe, parti marce e ammaccature. Questo evita che una carica batterica eccessiva o muffe siano penetrate nei prodotti rendendo inutilizzabili o poco sicure le conserve.

• Lavate e asciugate frutta e verdura, ovvio, ma preferibile con acqua e bicarbonato che elimina le tracce residue di pesticidi. Asciugate bene con strofinacci puliti.

• Sanificazione dei contenitori, erroneamente detta “sterilizzazione”. In casa non è possibile sterilizzare, tuttavia si possono sanificare e rendere sicuri i contenitori. Secondo il Ministero della Salute sarebbe inutile la pratica diffusa di bollitura casalinga dei vasetti e capsule (vedi pagina 55 del documento). Si raccomanda però di usare vasetti puliti e perfettamente asciutti perché l’acqua libera è fonte di contaminazione e proliferazione di batteri e muffe.

• Acidificate fin quando è possibile (ph inferiore a 4): la spora in assoluto più pericolosa è quella comunemente chiamata Botulino, si sviluppa in assenza di ossigeno e resiste alle alte temperature ma teme l’acidità. Immuni dal botulino saranno sempre le marmellate di agrumi e i sott’aceti o comunque tutte le verdure sott’olio che prima sono state immerse per un sufficiente periodo in aceto. Per confetture e composte consiglio sempre di aggiungere succo di limone o acido citrico*.

*Piccola nota sull’acido citrico: a dispetto del nome  e della sigla ( E330) è assolutamente naturale e visto che siamo cuoche progredite usiamolo! Io lo compro bio nei negozi specializzati, è  in polvere e così sono sempre sicura delle conserve  che preparo in cucina. Potrete trovarlo di altri tipi, in bustine da pochi grammi o in confezioni da 1 kg, l’importante è che sia privo di additivi e per uso alimentare.Certo, modificherà un po’ i sapori conferendo una nota acidula, ma vogliamo mettere la sicurezza?

•  La giusta cottura, è fondamentale e  tanto semplice da individuare. Con la cottura andiamo a stabilizzare la carica batterica e ad eliminare l’acqua in eccesso. Una cottura eccessiva cristallizza gli zuccheri e una inferiore invece non eliminerebbe una quantità di acqua sufficiente a garantire una corretta conservazione. Quindi ecco la prova casalinga ed efficace del piattino: un cucchiaino  di composta, marmellata o confettura su un piattino, si lascia intiepidire e se ponendo il piatto in verticale vi rimane quasi incollata possiamo spegnere il fuoco e cominciare a riempire i vasetti.

• Il riempimento: riempire i vasetti con confettura ancora caldissima (mai troppo grandi se non siete certe di consumarli in tempi brevi) lasciando circa 2 cm vuoti dal bordo. E’ lo spazio necessario per creare una sorta di “sottovuoto”. Capovolgere i vasetti per circa 15 minuti*

*Per mia esperienza i bellissimi Bormioli Rocco 4 stagioni non hanno purtroppo quasi mai garantito una perfetta chiusura nel tempo. Sono ottimi per sott’oli o sott’aceti ma nel caso delle confetture ho più volte aperto e trovato muffe sotto le capsule! Non li uso a meno che non siano i più piccoli in commercio e se so che consumerò le conserve entro pochissime settimane.

• La conservazione: non va sottovalutata, meglio il buio per le confetture non ancora aperte e il frigo per qualche giorno per quelle aperte.

• I controlli: se aprendo un vasetto notate che la capsula fa “click clack” non consumate né assaggiate il prodotto. Se notate muffe sulla capsula o affioranti sulle confetture anche in questo caso non assaggiate e buttate via, molto probabilmente il ph si è modificato e se anche la muffa non dovesse recare danno alla salute potrebbe essersi sviluppato il botulino, ipotesi remota ma reale.

Con queste regole base potrete fare delle ottime conserve in sicurezza! Buon lavoro!

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A presto

Daria

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