La scienza di una Meringa, asciutte e tenere o croccanti e leggere?

Questo post è assolutamente sconsigliato a chi ha poco tempo, magari salvatelo e leggetelo dopo ( e intanto passate diretti alla ricetta), perchè è interessantissimo e vi spiegherà molte cose sulle meringhe.

Ho lustrato le mie conoscenze di chimica (che per inciso adoro!) per servirvi una lettura di approfondimento facile facile!

Intanto oggi vi postiamo la Ricetta della Meringa Francese, quella cotta in forno per intendersi.

La regola vuole che sia leggera, croccante e bianca, ma come e perchè un semplice composto di albume e zucchero richiede una lunga cottura a bassa temperatura e come può non scurire?

Andiamo per gradi, abbiamo detto leggera.

A- Come si ottiene la leggerezza in una meringa Francese?

La leggerezza di una Meringa dipende dal rapporto albume/zucchero. In rete si trovano molte ricette che vanno da un rapporto 1 a 1 arrivando fino ad un rapporto 1 a 2 che vede lo zucchero doppio rispetto agli albumi. Cosa cambia? Più zucchero utilizzeremo più le meringhe saranno leggere, se volete (come volevo io con questa ricetta) un interno più morbido diminuite la quantità di zucchero

B- Come si ottiene una meringa “croccante”, friabile, semolosa?

La friabilità dipende da due fattori. Una meringa può avere una grana finissima se si utilizza zucchero al velo, o una grana più grossa se si utilizza lo zucchero semolato. Questa scelta sta a voi, a seconda delle preparazioni che desiderate creare.

Il secondo fattore che ne determina la “croccantezza” (termine inappropriato ma che serve a descriverne la consistenza al morso) è l’umidità. Le meringhe temono l’umidità, è per questo che spesso troverete il consiglio di cuocerle a forno leggermente aperto, è un’accortezza che serve a disperdere il vapore acqueo che si forma nella camera del forno. Se utilizzate l’accorgimento della cottura/asciugatura a forno ventilato, l’apertura di quest’ultimo risulterà assolutamente superflua.

C- Come si riesce ad avere una meringa perfettamente bianca?

Il candore delle meringhe dipende esclusivamente dalla temperatura di cottura. Questa deve essere bassa, di solito mai sotto i 62° e mai sopra i 100°. Sotto i 62° non ci sarebbe la denaturazione di alcune proteine dell’albume, sopra i 100° gli zuccheri caramellizzano e avrete delle meringhe scure. Dovreste conoscere bene il vostro forno per stabilire la temperatura ottimale che di solito è 90° per due/tre ore, a seconda della grandezza delle meringhe. Se non avete un termometro, controllatele spesso durante la cottura.

La meringa bianca è perfetta, la si vede in ogni pasticceria, ma nulla vieta che, se volete dare al vostro desserts un aspetto più caldo, voi le possiate rendere leggermente più scure proprio come ho fatto io, aggiungendo anche un pò di cannella al composto e cuocendole a 100°/105°  per 1 ora.

Alcuni consigli che troverete in rete da non seguire o seguire, a seconda della spiegazione “chimica” 🙂

1- aggiungere un pizzico di sale: nulla di più sbagliato. Dicono di aggiungere sale per facilitare la inizialmente la montata, e la faciliterà di certo! Ma di contro renderà la meringa instabile in cottura facendole perdere acqua!!! Era un accorgimento usato dalle nostre nonne che montavano a mano, ma adesso con gli elettrodomestici di cui siamo forniti è assolutamente inutile e dannoso!

2- aggiungere del succo di limone: da fare assolutamente se volete una meringa bianchissima! Io per esempio in questo caso non volevo il bianco e non ho aggiunto limone. L’acidità del limone rende più semplice la montata e intrappola gli ioni metallici responsabili della “coloritura” bruna della meringa.

3-pesate gli albumi. Assolutamente giusto. Non limitatevi al numero degli albumi, sappiamo tutti che le uova hanno calibri diversi, pesate gli albumi come pesereste tutti gli altri ingredienti

4- potete usare albumi congelati. Vero, razionale e giusto. L’albume congelato non perde la capacità di montata. Quindi quando vi avanzano potete congelarli, usando l’accortezza poi di riutilizzarli solo a temperatura ambiente (mai freddi perchè? leggete l’ultimo punto).

5-usate ingredienti a temperatura ambiente. Indicazione assolutamente da seguire, una temperatura più alta rende più veloce la montatura.

Eccoci alla fine, vi posto la mia ricetta, ma in rete ne troverete moltissime valide!

Ecco come il mio Kitchen Aid montava le meringhe

Ho voluto queste meringhe fossero:

a-più morbide all’interno ( quindi ho utilizzato un rapporto 1 a 1 tra albume e uova)

b- leggermente brune (quindi non ho utilizzato limone e ho cotto ad una temperatura intorno ai 105 gradi facendo caramellare parzialmente lo zucchero.

Sempre con gusto ed oggi anche con un pò di scienza… 😉

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